Algunos consideran que la biodisponibilidad de un nutriente consiste en la porción que es absorbida en la digestión y utilizada en las funciones normales del cuerpo. Otros simplemente la consideran que es nada más la parte absorbida sin importar si se usa o no.Claramente las dos coinciden en que no se absorbe todo, por eso es importante. La absorción depende de factores externos como: la matriz alimenticia y la forma química del nutriente y factores internos como: la edad, el género, la salud y la etapa de la vida (embarazo).
La matriz alimenticia
El primer obstáculo para la absorción es una adecuada masticación que libere los nutrientes de los tejidos. Posteriormente el alimentos debe encontrar una adecuada cantidad de encimas y ácidos que contribuyen al proceso de extracción.Un detalle importante es que en la matriz podemos encontrar otras sustancias que favorecen la absorción como la vitamina c que ayuda a minerales como el hierro o las que la inhiben como el ácido fítico (común en los cereales) que los secuestra.
También existe "competencia" entre los nutrientes lo que quiere decir es que la existencia de unos afecta a los otros. Lo que ocurre es que para ingresar al cuerpo necesitan unirse a moléculas transportadoras que igual toman un hierro o un calcio o un zinc; si toman una no toman las otras.
La Forma Química
La forma química del compuesto también es un detalle importante a considerar. Un ejemplo típico es el caso del hierro. El que proviene de animales, se llama hémico pues viene de la hemoglobina o mioglobina; va unido a amino ácidos que lo estabilizan y le dan solubilidad por lo que tiene una alta biodisponibilidad. Por otro lado tenemos el hierro no-hémico que viene de los vegetales, que al no tener un sistema digestivo, usan el hierro en formas estables pero insolubles como se encuentran en la naturaleza, de ellos solo es absorbible la parte que se solubilice con la acides de la digestión. La absorción del hierro hémico es superior al 20% mientras que la del no-hémico es en promedio de solo el 8%.Los compuestos que se usan en la fortificación de alimentos usan diferentes formas y su biodisponibilidad es muy variable. En general los solubles tienen mejor biodisponibilidad pero reaccionan con otros elementos de la matriz afectando el sabor, por otro lado los insolubles son más amigables con las características sensoriales pero son de baja biodisponibilidad. Estas complicaciones las superan algunas tecnologías como la de los minerales estabilizados con amino ácidos donde a una sal fuente de algún nutrimento mineral se une a un amino ácido para darle solubilidad y estabilidad para que no se una a otros componentes de la matriz.
