Antes de dar a conocer este nuevo sabor es necesario derribar un conocimiento que resultó mito. Se trata del famoso: "mapa de la lengua" que nos enseñaron en la secundaria. En él se decía que en la lengua se concentraban las papilas gustativas de cada sabor en determinadas áreas de su superficie lo cual es falso. Las papilas gustativas de cada sabor se encuentran repartidas uniformemente en toda la lengua.
De estudiante sólo se habían identificado cuatro sabores: salado, dulce, amargo y agrio. Años más tarde, el japonés: Kinkunae Ikeda identificó un nuevo sabor presente en diferentes alimentos como el caldo de alga, los jitomates, los champiñones, los pescados, la carne cruda, la salsa de soya y los hongos shitakes; al sabor lo llamaron: "umami". Posteriores investigaciones encontraron que viene de alimentos con alto contenido de glutamato y que en la lengua hay un receptor que lo percibe.
En esta ocasión, una nueva investigación da un paso importante para lo que puede ser nuestro sexto sabor, se trata del: "sabor grasa". Previo al estudio se tenía que la grasa la detectábamos por una combinación de textura y aroma pero este trabajo aporta buena evidencia para pensar que hay algo más.
Los investigadores encontraron que hay un gen, llamado CD36, que produce una proteína que es la que identifica el sabor grasa. Un grupo de participantes integrado por 21 personas a las que se les dio a probar una opción con grasa y dos más con ingredientes que simulan grasa pero no lo son.
El resultado fue que las personas que más producen mas proteína CD36 (se llama igual a su gen) tienen 8 veces más sensibilidad para percibir la grasa que las que sólo producen la mitad.
La muestra no es significativa y habría que repetirlo con diferentes grasas para poder ingresarlo en la lista de sabores.
Fuente: Food Navigator USA
